Jamur shiitake kering digunakan dalam masakan Cina dan masakan Asia lainnya untuk menambah rasa dan aroma umami yang kuat pada sup, semur, tumis, masakan yang direbus, dan banyak lagi.Cairan rendaman juga dapat digunakan untuk menambahkan rasa jamur yang kaya pada sup dan saus.
Keringjamur shitake, juga disebut jamur hitam, adalah makanan pokok masakan Tiongkok.Harus kuakui, aku belum pernah memasak dengan mereka sebelumnya, sampai ibu mertuaku memberiku sebuah tas besar.Sejujurnya, saya sedikit skeptis.Segarjamur shitaketersedia di supermarket saya sepanjang tahun.Mengapa saya ingin menggunakan jamur kering dibandingkan jamur segar?
Setelah bereksperimen dengan jamur dan menggunakannya dalam masakan yang berbeda, saya mengerti.Rasa dan aroma dari shiitake kering jauh lebih kuat dibandingkan jamur segar.Begitu saya buka bungkusnya, tercium aroma jamur yang menyengat.Keringjamur shitakememiliki rasa daging berasap yang tidak Anda dapatkan dari jamur segar.Jamur shiitake juga mengandung glutamat alami yang memberikan rasa umami gurih pada jamur sehingga membuat masakan Cina terasa begitu enak, tanpa menggunakan bahan tambahan seperti MSG.
Jamur pada gambar di bawah ini disebut jamur bunga karena retakan pada tutupnya terlihat seperti pola bunga yang sedang mekar.Jamur bunga merupakan jenis jamur shiitake kering yang paling mahal dan dianggap memiliki rasa terbaik dan kualitas terbaik.
Jika Anda sedang terburu-buru, Anda bisa menuangkan air mendidih ke atas jamur dan merendamnya selama 20 menit.Namun, rasanya paling enak jika direndam lama dalam air dingin. Pertama, bilas jamur dengan air dingin dan bersihkan semua pasirnya. Selanjutnya, masukkan jamur ke dalam mangkuk atau wadah berisi air dingin dengan tutupnya menghadap ke atas. Jamur akan mengapung ke atas, jadi Anda memerlukan semacam penutup agar tetap terendam.Saya menggunakan piring kecil berbingkai di atas mangkuk untuk memasukkan jamur ke dalam air. Masukkan jamur ke dalam lemari es untuk direndam setidaknya selama 24 jam.
Pada tahap ini, jika jamur terasa berpasir, Anda bisa membilasnya kembali dengan air dingin.Namun, sebagian orang menganggap hal itu menghilangkan sebagian rasanya, jadi Anda juga bisa menghilangkan kotoran apa pun di air rendaman.Milik saya cukup bersih, jadi saya tidak perlu melakukan apa pun. Jika Anda menggunakan jamur untuk tumisan, Anda bisa memeras sedikit sisa airnya.Untuk sup, tidak masalah.Batangnya terlalu keras untuk dimakan, bahkan setelah direhidrasi, jadi potonglah sebelum mengiris jamur. Jika Anda tidak ingin langsung memasak dengan jamur yang direhidrasi, simpanlah di lemari es. Anda dapat melihat pada foto di atas air berubah warna menjadi coklat karena jamur.Anda bisa menuangkan air ini melalui kain katun tipis atau cukup menyendoknya dari atas.(Jangan gunakan air di bagian bawah dengan bahan padat apa pun.) Cairan ini dapat digunakan dalam resep apa pun yang menggunakan kaldu jamur.